600г
мяса (говядины), 1 кг овощей по вкусу: капуста, морковь, репа, фасоль, горох,
1 луковица, лавровый лист, перец горошком, душистый перец, корень петрушки и
сельдерея, растительное масло, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, соль.
Говядину
промыть, сварить с лавровым листом, перцем, кореньями, солью. Различные овощи
приготовить отдельно. Можно использовать консервированные овощи. Готовое мясо
нарезать, выложить в подогретое блюдо, полить спассерованным луком с маслом,
вокруг него горками разместить овощи.
Язык
говяжий аппетитный
800г
говяжьего языка, коренья,соль. Сухая приправа: 1/3 чайной ложки молотого перца,
2-3 лаврового листа, 1 ст. ложки соли, лимонная кислота. Язык промыть и натереть
сухой приправой (измельченный лавровый лист, молотый перец, измельченный чеснок,
соль, лимонная кислота). Положить в эмалированную посуду, придавить легким грузом
и выдержать в холодном месте 10-12 часов. После этого варить его в воде 2-3
часа вместе с кореньями. Готовый язык окунуть в холодную воду и быстро снять
с него кожу. Нарезать, залить горячим соусом из хрена и орехов, подогреть. Блюдо
можно подавать горячим и холодным, как гарнир можно использовать тушеные или
свежие овощи к белковому столу, зелень.
Мясо
нарезать небольшими кусочками, посыпать смесью соли с пряностями и пожарить.
Переложить в глубокую посуду, залить бульоном и добавить нарезанные ломтиками
овощи (морковь, лук). Тушить под крышкой. К концу тушения влить разведенную
бульоном толченую фасоль, томатную пасту и горчицу. Подать мясо на подогретом
блюде, залить процеженным соусом, в котором оно тушилось, вокруг разложить тушеные,
вареные и свежие овощи к белковому столу, зелень.
Фарш:
250 г шпика, 250 г отварной чечевицы, 1 яйцо, 1 луковица, пряности, имбирь,
соль.
Сначала
приготовить фарш: мелко нашинковать и спассеровать лук, смешать с нарезанным
шпиком, отваренной и пропущенной через мясорубку чечевицей, добавить пряности,
имбирь, посолить, перемешать. Говядину нарезать тонкими и широкими кусками,
отбить, посыпать смесью соли с пряностями. На каждый кусок мяса положить фарш,
туго свернуть, перевязать ниткой. Сложить рулетики в кастрюлю, добавить бульон
и немного растительного масла. Тушить под крышкой, к концу тушения добавить
пряности. Перед подачей на стол нитки удалить, зразы уложить на подогретое блюдо
и украсить зеленью, положить на блюдо соленые огурцы и тертый хрен. Отдельно
в соуснике подать соус, в котором тушились зразы.
Говядину
и лук пропустить через мясорубку, добавить пряности, небольшое количество бульона,
толченое укропное семя, посолить, тщательно перемешать. Из получившейся массы
сделать шарики, сложить в кастрюлю, залить горячим бульоном и тушить до готовности.
Фрикадельки выложить на блюдо, полить маслом со спассерованным луком, Подать
с тушеными или свежими овощами к белковому столу , луковым или укропным соусом.
Мясо
и пассерованный лук пропустить через мясорубку, добавить пряности, соль, влить
немного бульона, все перемешать, сформировать средние шарики, смазать их взбитым
яйцом и жарить на растительном масле до образования румяной корочки. Затем поставить
в теплую духовку на 10 минут. Подать с вареным горохом, украсить зеленью.
"Фальшивый
заяц"
400
г говядины, 200 г свинины, 200 г шпика, 2 яйца, 2 луковицы, 2/3 стакана овощного
бульона, 1 стакан лукового соуса, специи, соль.
Мясо
и лук пропустить через мясорубку, добавить пряности, яичные желтки, соль, влить
немного бульона, все перемешать, положить отдельно взбитые белки, еще раз перемешать,
придать массе продолговатую форму, вокруг выложить слой тонко порезанного шпика,
выпекать в духовке. Перед подачей нарезать ломтиками, выложить на подогретое
блюдо, украсить зеленью. Подавать с луковым соусом, хреном, сваренным вкрутую
яйцом, салатом из свежих овощей к белковому столу, тушеной свеклой.
Рулет
из говядины
800
г говядины, 1 яйцо, растительное масло, 1 стакан томатного соуса. Для фарша:
100 г шпика, укроп, чеснок, соль, специи.
Приготовить
фарш: мелко нарезать шпик, перемешать с толченым семенем укропа и измельченным
чесноком. Мясо отбить, посыпать смесью соли с пряностями, положить на него фарш,
свернуть в виде рулета, смочить во взбитом яйце и жарить в закрытой посуде на
растительном масле, изредка поливая выделяющимся соком. При подаче рулет нарезать
ломтиками и полить томатным соусом. На гарнир подать отварную фасоль, морковь,
салат, зелень.
Говядину
отбить, натереть смесью соли с пряностями и растительным маслом, посыпать кореньями
и оставить на 2-3 часа. Выпекать целым куском в посуде с толстым дном, поливая
мясо выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать и разложить на подогретое блюдо.
Подавать с фасолью, другими овощами к белковому столу, луковым соусом.
Зразы
1/2
кг говядины, 200г жирной свинины, 100 г копченого шпика, пряности, коренья,
соль, имбирь, жир для жаренья.
Говядину
нарезать средними кусочками, отбить, посолить, посыпать пряностями. Свинину
также нарезать кусочками, отбить, посолить, посыпать пряностями и положить на
говядину, свернуть потуже, перевязать ниткой, поместить вместе с кореньями на
сковороду с разогретым жиром и жарить, поливая выделяющимся соком. Когда зразы
будут готовы, снять с них нитки, выложить на блюдо, на гарнир подать хрен, маринованные
овощи, салат.
Зразы
из говядины с черносливом
800
г говядины, пряности, соль, 1 яйцо, жир для жаренья, растительное масло.
Фарш:
чернослив залить водой чтобы набух, нарезать его, лук мелко порубить и спассеровать
в масле, добавить молотые пряности и перемешать.
Мясо
нарезать небольшими кусочками, хорошо отбить, посыпать смесью соли с пряностями,
на середину каждого кусочка положить фарш из чернослива, туго свернуть, перевязать
ниткой, смазать яйцом, жарить на сковородке, периодически поливая выделяющимся
соком. С готовых зраз снять нитки, уложить их на подогретое блюдо, подавать
с жареными овощами к белковому столу, зеленым горошком. Отдельно подать салат
из свежих овощей.
Говядина
по-провански
1 кг говяжьей вырезки,
1 бутылка сухого красного вина, 5-6 луковиц,растительное масло, соль.
Мясо порезать поперек
волокон небольшими кусочками, положить на сковороду с разогретым растительным
маслом, жарить 5 минут. После этого вылить в сковороду бутылку сухого красного
вина и кипятить до полного его выкипания. Затем добавить нарезанный толстыми
кольцами репчатый лук и жарить до готовности.
Мясо
пропустить через мясорубку, добавить пряности, соль, хорошо перемешать. Из полученной
массы сформировать лепешки. Яйца очистить и мелко порубить, посолить. На каждую
лепешку положить примерно по столовой ложке рубленных яиц, придать им форму
котлет, смазать взбитым яйцом и жарить во фритюре до образования румяной корочки.
Затем ненадолго поставить в теплую духовку. При подаче полить зразы выделившимся
соком, посыпать зеленью, как гарнир использовать тушеные или свежие овощи к
белковому столу.
Мясо
и сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный
и пассерованный лук, зелень, пряности, имбирь, соль, влить немного воды, сформировать
небольшие шарики и смочить их во взбитом яйце, обжарить. Перед подачей шарики
полить процеженным соусом , в котором они жарились. На гарнир подать тушеные
или свежие овощи к белковому столу.
Кусок
говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец, гвоздику, лавровый
лист, залить уксусом и дать настояться 2 часа.
Крем
с фасолью: 2 стакана белой фасоли замочить на сутки, затем разварить, протереть
через сито, развести подсоленной водой до желаемой консистенции и прокипятить.
В
кипящую воду положить замаринованное в уксусе мясо и варить до готовности.
Мясо нарезать, обсыпать орехами, уложить на сковороду, залить фасолевым кремом
и запечь в разогретой духовке (20-25 минут).
Мясо
хорошо отбить, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли налить растительное масло,
положить мясо, мелко нарезанные коренья, лук, кусочки репы. Кастрюлю плотно
накрыть крышкой. Взять вторую кастрюлю, большую по объему, вскипятить в ней
воду, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2-2,5 часа, доливая выкипающую
воду. Готовую говядину нарезать, вокруг разложить овощи с которыми она варилась,
облить соком.
Говядина
по-строгановски
800г
говядины, растительное масло, 2 стакана белой фасоли, 2 стакана белого сухого
вина, 1 ч. ложка горчицы, луковица, 1 стакан воды, молотый перец, соль, зелень.
Соус:
2 стакана белой фасоли замочить на сутки, разварить, протереть через сито и
залить белым сухим вином, добавить горчицу, перец, соль.
Мясо
нарезать плоскими кусками, отбить, затем нарезать на небольшие кусочки, положить
в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой и оставить на 1,5-2 часа.
На раскаленной сковороде с маслом поджарить мясо, выложить в соус, добавить
жареный лук и потушить 2-3 минуты. К говядине подать свежие или маринованные
овощи, зелень.
Телятина
тушеная
1
кг телятины, перец, лавровый лист, кориандр, кардамон, морковь, лук, корень
петрушки, лук-порей, растительное масло, 1/2 стакана овощного бульона, 1/2 стакана
отварной пропущенной через мясорубку фасоли. Телятину разрезать на куски, натереть
смесью соли с пряностями, обжарить в масле до румяной корочки. После этого мясо
переложить в кастрюлю, добавить коренья, овощной бульон или воду и тушить на
слабом огне 1 час. Перед подачей на стол, мясо разрезать на более маленькие
кусочки, залить соусом, состоящим из сока из под тушеного мяса, 1/2 стакана
овощного бульона, пропущенной через мясорубку отварной фасоли, имбиря, соли,
специи. Подавать со свежими, солеными или тушеными овощами к белковому столу.
Мясо
нарезать небольшими кусками, натереть смесью соли с пряностями, обжарить на
масле, залить бульоном, добавить обжаренные коренья, горошек, тушить до готовности.
Подавать мясо с салатом из свежих овощей.
Телятина
маринованная жареная
1
кг телятины, 50г шпика, растительное масло, специи, соль, яблочный уксус 2 ст.
ложки или сок 1/2 лимона, коренья: морковь, лук, сельдерей, петрушка, лук-порей.
Морковь,
лук, петрушку, сельдерей, лук-порей измельчить и натереть ими телятину, сварить
маринад из перца, лаврового листа, уксуса, воды, охладить и залить им мясо.
Мариновать в течение 4-6 часов. Затем мясо вынуть, обсушить, посолить, нашпиговать
кусочками шпика, тушить в закрытой посуде в духовке 1,5 часа, периодически поливая
выделяющимся соком. Если сок выкипит, долить воды. При подаче мясо порезать
кусочками поперек волокон, залить соком, в котором оно тушилось, гарнировать
свежими овощами, гороховым пюре, соленьями.
Телячью
голову хорошо очистить, вымыть, разрубить, вынуть язык и мозги и варить в подсоленной
воде. Затем сваренную голову вынуть, мясо отделить от костей и нарезать кусочками.
Лук пассеровать на масле, добавить 1/2 л овощного бульона, пряности, измельченные
коренья и овощи, сок и цедру лимона, варить. Затем в этот соус положить вареное
мясо, тушить. Готовое мясо подавать с отварными овощами.
Жаркое
из телятины
1
кг телячьего окорока, 500г нарезанных небольшими ломтиками кореньев моркови,
сельдерея, лука-порея, 100г измельченных на терке этих же кореньев, 1/2 стакана
томатной пасты, смесь специй, соль.
В
гусятницу положить коренья, сверху кусок телячьего окорока, натертого смесью
специй, посыпать натертыми на терке кореньями, залить набольшим количеством
воды с томатной пастой, посолить и тушить в духовке 1-2 часа.
Готовое
мясо нарезать ломтиками, посыпать зеленью, подавать со свежими или квашеными
овощами.
Сварить
маринад из перца, лаврового листа, уксуса и воды, охладить. Телячий окорок замочить
на 2-3 часа в маринаде, вынуть, подсушить, натереть смесью соли с измельченными
пряностями, добавить нарезанные коренья, немного масла, горячей воды и тушить
в духовке, поливая образующимся соком. Готовый окорок нарезать ломтиками, полить
соусом, образовавшимся при тушении мяса. На гарнир подать отдельно испеченные
антоновские яблоки, салат из свежих овощей.
Мясо
нарезать продолговатыми кусочками поперек волокон, отбить, посыпать смесью соли
с пряностями. На каждый кусочек положить по половинке яйца, свернуть, закрепить
деревянной шпилькой, смочить во взбитом яйце и жарить на разогретом жире. Подавать
рулетики с тушеными и свежими овощами.
Пропустить
через мясорубку мясо и лук, добавить взбитое яйцо, пряности, имбирь, соль по
вкусу. Перемешать, если масса густая, добавить воды. Из полученной массы сделать
котлеты овальной формы и жарить на растительном масле с обеих сторон или запечь
на противне в духовке. Подавать со свежими или солеными овощами к белковому
столу.
Фасоль
предварительно замочить на сутки, затем сварить до мягкости в подсоленной воде.
Мясо разделать на куски, посыпать смесью соли с пряностями, обжарить на масле.
Затем тушить в кастрюле с небольшим количеством воды в течение 40 минут. После
добавить обжаренные овощи, фасоль, пряности, растительное масло. Тушить в духовке
до готовности овощей.
Морковь,
корень петрушка натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать и все поджарить
на растительном масле. Чеснок и майоран потолочь с солью. Отварную баранину
нарезать кусочками, посыпать майораном , все соединить с поджаренными кореньями,
помидорами и тушить под крышкой 10-15 минут. Подавать мясо с тушеной свеклой
с фасолью, салатом из свежих овощей.
В кастрюлю сначала
уложить мясо, потом лук, сверху помидоры, пряности, залить небольшими количеством
горячей воды. Тушить под крышкой 30 минут.
На гарнир подать
соленые или свежие овощи к белковому столу.
Баранина,
запеченная с кислой капустой
1/2 кг отварной
жирной баранины, 1/2 кг кислой капусты, пряности, соль, 1 луковица, растительное
масло.
Кислую капусту
потушить в сковороде с маслом и луком. Отварную баранину нарезать кусочками,
уложить в огнеупорную посуду, немного посолить, поперчить, добавить капусту
и запекать в духовке около 30 минут.
Выложить на блюдо,
посыпать рубленной зеленью. На гарнир к мясу подать свежие или маринованные
овощи к белковому столу.
Баранина
жареная
800г баранины,
морковь, корень петрушки, корень сельдерея, перец, лавровый лист, другие пряности
по вкусу, уксус, соль, растительное масло.
В кипящую воду
положить крупно нарезанные коренья и овощи и варить в закрытой кастрюле 20 минут.
К концу варки влить уксус.
Мясо залить маринадом
и мариновать 1-2 дня. Вынуть, обсушить, посыпать смесью соли с молотыми пряностями,
запекать на противне в духовке с небольшим количеством растительного масла около
1 часа, поливая жаркое выделяющимся соком. При испарении сока долить горячей
воды. Затем добавить измельченные морковь, сельдерей, петрушку, тушить до готовности.
Готовую баранину
нарезать ломтиками, полить соусом, в котором мясо жарилось.
Мясо в течение
нескольких часов вымачивать в слабокислом растворе яблочного уксуса. Обсушить,
завернуть в полотняную ткань, отбить со всех сторон, нашпиговать дольками чеснока
и натереть солью с чесноком.
Уложить мясо на
противень с разогретым маслом, посыпать нарезанными овощами и запекать в духовке,
поливая образующимся соком.
Луковый соус: 1
ст. ложка растительного масла, 6 луковиц, 1 стакан овощного бульона, перец,
специи, соль, уксус или сок лимона по вкусу.
Мясо и лук пропустить
через мясорубку, добавить специи, соль, перемешать. Если масса густая, добавить
воды. Взбить яйца. Сформировать небольшие котлеты, обмакивать их в яйца, класть
на сковороду с разогретым маслом. Поджарить с обеих сторон. Готовые котлеты
поставить в разогретую духовку на 10 минут.
Приготовить луковый
соус: лук мелко порубить, спассеровать на масле, влить бульон, специи, соль,
уксус или сок лимона , подогреть.
Перед подачей на
стол полить котлеты луковым соусом.
Окорок
копченый отварной с соусом из хрена
800г окорока копченого,
пряности, коренья, имбирь. Соус из хрена: 1/2 стакана воды, 80г хрена, 2 ст.
ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки сухого вина, соль.
Соус: очищенный
и хорошо вымытый корень хрена натереть на терке и залить кипятком. Добавить
соль, уксус. Смесь хорошо размешать, охладить, смешать с вином.
Окорок вымочить
в холодной воде в течение 1 часа, затем положить в кастрюлю, залить холодной
водой, поставить на огонь. После закипания воды положить коренья, пряности,
варить их до готовности. Мясо охладить в бульоне. При подаче на стол окорок
нарезать тонкими ломтиками и полить соусом из хрена.
Грудинка
копченая отварная
Обмытую грудинку
положить в кипящую воду с кореньями и пряностями, варить на слабом огне 40 мин.
Отваренную грудинку
порезать, подавать с натертым хреном.
Свинину порезать
на куски среднего размера, посолить, поперчить,обжарить на масле и положить
в посуду для тушения. Добавить нарезанный лук, морковь, сельдерей, пряности,
томатное пюре, разведеный водой до стакана сок лимона и тушить под крышкой до
готовности мяса.
Мясо нарезать кусочками
и сложить в кастрюлю, на дно которой предварительно налить немного растительного
масла. Сначала положить говядину, затем баранину, свинину. Затем слой очищенных
и нарезанных корнеплодов. Влить немного воды, посолить и тушить под крышкой
на медленном огне 1,5 часа. При выкипании воду подлить.
Желудок
свиной или говяжий
1 кг желудка, 100г
отварного гороха или фасоли, перец, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, соль,
специи по вкусу, 1 луковица, 3 моркови, сельдерей, растительное масло.
Желудок очистить
и вымочить в холодной воде в течение 2 часов. Затем поменять воду и варить 20
минут, добавить нарезанные овощи и варить до готовности мяса, примерно 4 часа.
Готовый желудок
нарезать, охладить, положить в кастрюлю. Добавить масло, пряности, соль, вареный
горох, влить немного воды и тушить 20-30 минут.
2 луковицы мелко
нарезать, спассеровать. Мясо и пассерованный лук пропустить через мясорубку,
добавить яйцо, соль, имбирь и перец. Слепить небольшие фрикадельки и обжарить
их в масле. Затем фрикадельки тушить в овощном бульоне с нарезанной луковицей,
перцем горошком и лавровым листом.
При подаче фрикадельки
полить соусом, в котором они тушились.
Свиные
фрикадельки с капустой
1/2 кг свинины,
небольшой кочан капусты, 3 луковицы, 1 яйцо, растительное масло, 1 ст. ложка
сока лимона, имбирь, лавровый лист, майоран, зелень, 2-3 зубчика чеснока, перец,
соль.
Мясо и спассерованный
лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, имбирь, соль, пряности. Хорошо
перемешать, сделать небольшие фрикадельки и обжарить на масле, затем тушить
в духовке, добавив овощной бульон.
Отдельно сварить
в подсоленой и подкисленной лимонным соком воде кочан свежей капусты, разрезать
его на небольшие части и подавать на блюде вместе с фрикадельками, украсить
зеленью.
Сделать надколы
ножом в куске свежего окорока в нескольких местах и нашпиговать его чесноком,
шпиком, имбирем, гвоздикой, перцем. Поверхность мяса натереть смесью соли и
измельченного лаврового листа.
Жарить мясо в духовке,
сначала с открытой крышкой, а когда мясо подрумянится - накрыть, поливая выделяющимся
соком.
При подаче нарезать
жаркое ломтиками, на гарнир использовать свежие или маринованные овощи. В холодном
виде подавать с хреном и огурцами.
Мясо натереть лимонным
соком, перцем, измельченным лавровым листом и солью. Тушить в духовке под крышкой,
поливая выделяющимся соком.
Отбивные
котлеты по-хуторянски
600г свиной корейки,
1 яйцо, растительное масло, соль,имбирь, перец, лавровый лист, другие специи
по вкусу.
Порционные куски
корейки хорошо отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом. Жарить мясо
в хорошо разогретом масле с обеих сторон до готовности.
Корейку вместе
с реберной косточкой разрезать на куски толщиной примерно 2 см. Мясо слегка
отбить, посыпать солью, перцем, имбирем, обмакнуть во взбитое яйцо. Жарить до
готовности перед самой подачей на стол с обеих сторон. Подавать с хреном, солеными
огурцами, квашеной капустой, зеленью.
Свиную корейку
надрезать вдоль, оставив одну сторону не надрезанной (как открытая книга). Вырезать
мясо для фарша, оставив стенку 1-2 см толщиной. Корейку посыпать пряностями
и выдержать в холодильнике 15 минут. После этого внутреннюю сторону корейки
смазать взбитым яйцом, посолить и положить на нее подготовленный фарш из мяса
и баклажанов. Туго перевязать обе половинки и жарить в духовке около 1,5 часов,
поливая выделяющимся соком.
Фарш: вырезанное
мясо пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным на масле луком. Баклажаны
тоже пропустить через мясорубку и перемешать с фаршем, добавив пряности, соль,
воду. Готовую корейку нарезать и залить процеженным соусом, в котором она жарилась.
Мясо обмыть, сделать
надрез между ребрами, натереть смесью измельченных кореньев, соли, растительного
масла, пряностей и поставить в холодное место на 2 часа. Затем мясо положить
на противень, добавить остальную часть масла, коренья и жарить в духовке около
40 минут. На гарнир можно подать квашеную капусту, отварной горох.
Зразы
отбивные
600 г свинины,
пряности, соль, перец по вкусу, 1 яйцо, 100г толченых ядер грецких орехов.
Мясо разрезать,
отбить посыпать пряностями, укропом и солью.
Сделать фарш: лук
спассеровать, смешать с мелко нарезанным шпиком, добавить специи, посолить.
Туго свернуть рулетом, смазать взбитым яйцом и обвалять в толченых орехах. Сначала
обжарить в масле, затем потушить в духовке до готовности в том соке, который
образовался при тушении, добавив в него немного воды. Подавать со свежими, отварными
или маринованными овощами к белковому столу.
Желудок промыть
и варить в подсоленной воде 2 часа.
Мясо, сало,подготовленные
свиные уши, нашинкованный и спассерованный на растительном масле лук,чеснок
пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, базилик, укроп и хорошо перемешать.
В желудок уложить фарш и перевязать его с двух сторон. Положить желудок в кастрюлю,
добавить 1,5 стакана воды, уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на
сильном огне около 2 часов. Готовый желудок вынуть из бульона, положить под
гнет и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть и нарезать
на плоские куски. На гарнир подать тушеную капусту и фасоль.
Мясо и пассерованный
лук пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, специи, перемешать, сделать
котлеты и обжарить их на хорошо разогретом масле или потушить под крышкой в
овощном бульоне. Подавать с горохом и острым соусом.
Свинину, говядину
и пасерованный лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, имбирь.
Все тщательно перемешать, можно добавить немного воды, чтобы котлеты были сочнее.
Сделать котлеты и обжарить их на хорошо разогретом масле, обсыпать толчеными
орехами и на несколько минут поставить в горячую духовку.
Свинину куском
обмыть в холодной воде и положить на противень. Сделать в мясе проколы ножом
и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, измельченным
лавровым листом, полить маслом. Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды
и поставить его в разогретую духовку. После зарумянивания мяса положить в противень
нарезанные кубиками коренья моркови, петрушки, репы, кольца лука, полить все
выделяющимся из мяса соком. Запекать до полной готовности всех продуктов.
Мясное
рагу
800г говядины,
200г свинины, 5 средних луковиц, 1/2 стакана сухого красного вина, растительное
масло, соль,перец, зелень.
Говядину и свинину
нарезать небольшими кусками. В широкую кастрюлю налить растительное масло и
поджарить свинину до готовности. Кусок обжаренной свинины выложить в миску,
а в кастрюлю положить куски говядины, посыпать их солью, перцем и жарить 20-25
минут на слабом огне. Залить мясо вином и 1/2 стакана кипятка, накрыть крышкой
и тушить почти до готовности. За 10 минут до окончания тушения положить на говядину
куски свинины , обжаренный на растительном масле лук, накрыть крышкой, тушить
до готовности. Подавать с тушеной капустой.
Заяц,
тушенный в соусе
Заяц, 100 г шпика,
2 стакана воды, 1 стакан сухого вина, 3 стакана отварной тертой свеклы, растительное
масло, соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1
л воды, 1 стакан 6%-го уксуса, лавровый лист, перец, соль, 2 натертых моркови
и 2 натертых корня петрушки.
Подготовленную
тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Разрезать на куски,
сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 5
часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринадом.
Снова поставить в холодильник на сутки. Молодого зайца мариновать не обязательно.
Куски зайца вынуть
из маринада, обсушить, нашпиговать шпиком, посыпать солью, перцем, полить маслом
и обжарить в духовке. Переложить мясо в глубокую сковороду, налить стакан воды,
стакан вина, накрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать зайчатину с отварной
фасолью, хреном, зеленью.
Тушеное
мясо лося или косули
1 кг мяса лося
или косули, пряности, коренья, соль, 40 г внутреннего жира.
Приготовить маринад:
в кипящую воду положить крупно нарезанные овощи, варить в закрытой кастрюле
20 минут. К концу варки влить уксус. Охладить.
Мясо вымачивать
в течение суток в маринаде. Обтереть насухо, нарезать кусками, посолить, посыпать
молотыми пряностями, обжарить на жире. Затем переложить мясо в кастрюлю, добавить
измельченные коренья, небольшое количество жира, кипяченой воды, чтобы покрылось
мясо, тушить на слабом огне до готовности. Готовое мясо залить процеженным соусом,
в котором оно тушилось.
Паштет
из зайчатины
800 г зайчатины
(передняя часть), 100 г свежего свиного сала, морковь,корень сельдерея, корень
петрушки, 2 луковицы, 20 г внутреннего жира, 1 яйцо, перец, мускатный орех,
майоран, ягоды можжевельника.
Зайчатину, морковь,
сельдерей, петрушку тушить до полуготовности, пропустить все через мясорубку
вместе с пассерованным луком, добавить яйцо, толченые ягоды можжевельника, молотые
пряности, посолить. Тщательно растереть. При слишком густой массе разбавить
овощным бульоном. Дно формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками
сала, сверху положить получившуюся массу, на нее - тонко нарезанное сало, выпекать
в духовке около 40 минут.
Жаркое
из зайчатины
Задняя часть небольшого
зайца, корни петрушки и сельдерея, морковь, перец, ягоды можжевельника, майоран,
мускатный орех, 100 г шпика.
Приготовить маринад:
в кипящую воду положить крупно нарезанные овощи, варить в закрытой кастрюле
20 минут. К концу варки влить уксус. Охладить.
Зайчатину в течение
суток мариновать, затем вынуть, обсушить. Натереть солью с пряностями, нашпиговать
кусочками шпика, положить в гусятницу с разогретым жиром, посыпать нарезанными
кореньями и запекать в духовке или печи около часа, поливая образующимся соком.
Готовое жаркое
разрезать на куски, разложить на подогретом блюде в виде целой тушки, полить
процеженным соком, в котором оно запекалось, посыпать зеленью. Подавать со свежими
или маринованными овощами.
Заяц
маринованный запеченый
Задняя часть небольшого
зайца, 100 г копченого шпика, растительное масло, 20 г внутреннего жира, ягоды
можжевельника, укропное семя, перец, майоран, кориандр, соль.
Для маринада: 1/2
стакана 3%-го уксуса, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец, лавровый лист.
Маринад: смешать
все компоненты, греть 20 мин., охладить.
Подготовленного
зайца залить маринадом и выдержать 2 дня в холодильнике, затем вынуть, обсушить,
отрезать переднюю часть, оставить заднюю часть и окорока. Мясо нашпиговать кусочками
шпика и натереть смесью из соли, пряностей и толченых ягод можжевельника, полить
растительным маслом. Гусятницу смазать жиром или выложить кусочками шпика, положить
мясо, влить 1 стакан маринада и запекать в духовке, периодически поливая образующимся
соком. При подаче на стол зайца порезать, выложить на подогретое блюдо, полить
соком, в котором он запекался.
